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description	식재료 대체 방안과 알레르기·식이 제한 대응 가이드. 'recipe-writer'와 'meal-designer' 에이전트가 식이 제한에 맞는 레시피를 작성하거나 대체 재료를 선정할 때 이 스킬의 대체 매트릭스와 변환 규칙을 반드시 활용해야 한다. '재료 대체', '알레르기 대응', '비건 대체' 등에 사용한다. 단, 칼로리 계산이나 장보기 목록은 이 스킬의 범위가 아니다.

Ingredient Substitution Engine — 식재료 대체 엔진

식이 제한, 알레르기, 재료 부재 시 적절한 대체재를 선정하고 조리법을 조정한다.

알레르기 대체 매트릭스

8대 알레르기 식품 대체안

알레르기 식품	대체재	용도별 비율	영양 보완
우유	두유, 오트밀크, 코코넛밀크	1:1	칼슘 보충 필요
달걀	아마씨+물(1T:3T), 바나나 1/2개, 두부 1/4컵	1개당	단백질 별도 보충
밀(글루텐)	쌀가루, 메밀가루, 옥수수전분	0.7~1:1	식이섬유 보충
대두(콩)	완두콩, 해바라기씨, 코코넛 아미노스	용도별	단백질 확인
땅콩	해바라기씨버터, 호박씨버터	1:1	유사 영양
견과류	해바라기씨, 호박씨, 코코넛	1:1	불포화지방 확인
갑각류	새송이버섯, 하트오브팜	식감 대체	요오드 보충
생선	해조류(미역, 김), 치아씨드(오메가3)	영양 대체	오메가3 보충

교차 알레르기 주의

우유 알레르기 → 산양유도 주의 (약 90% 교차)
밀 알레르기 → 보리, 호밀도 주의 (글루텐)
대두 알레르기 → 다른 콩류는 대체로 안전 (확인 필요)
땅콩 → 다른 견과류와 교차 반응 가능
새우 → 게, 가재 교차 반응 높음

식이 제한별 대체 가이드

비건 (Vegan)

원재료	대체재	비고
소고기/돼지고기	두부, 세이탄, 템페, 잭프루트	단백질 확인
닭고기	콩고기, 두부, 병아리콩	식감 유사
생선	해조류, 코코넛 아미노스	감칠맛 보완
버터	코코넛오일, 비건마가린	1:1
꿀	아가베시럽, 메이플시럽	1:1 (당도 차이)
치즈	영양효모, 캐슈넛크림	감칠맛 대체
젤라틴	한천(아가), 구아검	용도별 비율 상이

당뇨/저탄수화물

고탄수 재료	저탄수 대체	탄수화물 감소
백미	콜리플라워라이스, 곤약밥	-80%
밀가루 면	곤약면, 두부면, 호박면	-70~90%
감자	콜리플라워, 무	-60%
설탕	에리스리톨, 스테비아, 알룰로스	-100% (칼로리)
빵	계란빵, 아몬드가루빵	-50~70%

할랄/코셔

금지 재료	대체재
돼지고기	소고기, 닭고기, 양고기
돼지기름(라드)	식물성 기름, 버터
미림(알코올)	식초+설탕, 매실청
젤라틴(돼지)	어류 젤라틴, 한천

조리법 조정 규칙

대체 시 조리 시간 변경

변경	조정
밀가루 → 쌀가루	수분 10% 감소, 온도 동일
버터 → 오일	양 20% 감소, 온도 -10°C
설탕 → 에리스리톨	양 130% (감미도 70%)
생크림 → 코코넛크림	양 동일, 냉장 시간 +2시간
일반 두부 → 언두부	해동 후 물기 제거, 식감 유사

맛 보완 전략

감칠맛 부족 (고기 제외 시):
  → 간장 + 표고버섯 + 다시마 + 영양효모

크리미한 질감 부족 (유제품 제외 시):
  → 캐슈넛크림 + 코코넛밀크 + 아보카도

바삭한 식감 부족 (밀가루 제외 시):
  → 쌀가루 + 전분 + 오븐 고온 마무리

결착력 부족 (달걀 제외 시):
  → 아마씨물 + 전분 + 두부 으깬 것

참고

• 식품의약품안전처 식품 알레르기 표시 기준
• 상세 대체 레시피: references/substitution-recipes.md 참조