agrifood-norms-haccp

name	agrifood-norms-haccp
description	Appliquer les normes agroalimentaires : HACCP (Codex Alimentarius), BRC Food, IFS Food, FSSC 22000, GlobalGAP, traçabilité et plans de maîtrise sanitaire (PMS).
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author	EVA
license	Privée EVA St-Étienne
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Normes Agroalimentaires — HACCP, BRC, IFS, FSSC 22000, GlobalGAP

Vue d'ensemble

Le secteur agroalimentaire est encadré par un ensemble de normes et référentiels qui garantissent la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, la qualité des produits et la transparence de la chaîne d'approvisionnement. Cette compétence couvre les principaux référentiels au-delà de l'ISO 22000 : les standards privés (BRC Food, IFS, FSSC 22000) et les référentiels spécifiques (GlobalGAP, Organic/Bio, MSC, etc.).

Quand l'utiliser

À utiliser lorsque l'utilisateur demande :

• D'implémenter un plan HACCP complet selon le Codex Alimentarius.
• De préparer une certification BRC Food (British Retail Consortium) ou IFS Food.
• D'auditer un site de production agroalimentaire selon FSSC 22000.
• De structurer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) réglementaire.
• De répondre aux exigences GlobalGAP pour les exploitations agricoles.
• De mettre en place un système de traçabilité des lots (farm-to-fork).
• De préparer un audit client (grande distribution, marques propres).

Ne pas utiliser pour :

• La pharmacie / GMP (utiliser gmp-pharmaceutical).
• La qualité uniquement (goût, texture) sans sécurité sanitaire.

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1. Panorama des Référentiels Agroalimentaires

Référentiel	Type	Domaine	Exigences Clés	Organisme
Codex Alimentarius HACCP	Base réglementaire	Analyse des dangers — tous secteurs	7 principes HACCP, PRP	FAO / OMS
BRC Food (Issue 9)	Standard privé — Grande distribution	Transformation alimentaire	HACCP + SQF + Culture sécurité + Food Fraud	BRCGS
IFS Food (v8)	Standard privé — Grande distribution	Transformation, logistique	HACCP + Quality Management + Food Defense	IFS
FSSC 22000 (v6)	Standard GFSI reconnu	Toute la chaîne	ISO 22000 + PRP ISO/TS 22002-1	Foundation FSSC
GlobalGAP	Standard production primaire	Agriculture, élevage, aquaculture	Bonnes pratiques agricoles (BPA)	FoodPLUS
SQF (Safe Quality Food)	Standard GFSI reconnu	Transformation, distribution	HACCP + Quality + Food Safety Culture	FMI
Bio / AB	Réglementaire	Agriculture biologique	Pas d'intrants chimiques de synthèse	ECOCERT, FR-BIO
MSC (Marine Stewardship Council)	Standard pêche durable	Pêche et produits de la mer	Traçabilité, pêche durable	MSC
IFS Logistics	Standard privé	Logistique et transport

1.1 Standards GFSI vs Non-GFSI

Les standards reconnus GFSI (Global Food Safety Initiative) sont acceptés par tous les grands distributeurs mondiaux :

Standards GFSI : 
  - FSSC 22000
  - BRC Food
  - IFS Food
  - SQF
  - GlobalGAP (optionnelle)

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2. Structure d'un Plan HACCP Complet (Codex Alimentarius)

2.1 Les 12 Étapes du Codex Alimentarius

Étape  1 : Constituer l'équipe HACCP
Étape  2 : Décrire le produit
Étape  3 : Définir l'utilisation prévue
Étape  4 : Établir le diagramme de fabrication
Étape  5 : Confirmer le diagramme sur site
                  ⬇
Étape  6 : Analyser les dangers (Principe 1)
Étape  7 : Déterminer les CCP (Principe 2)
Étape  8 : Établir les limites critiques (Principe 3)
Étape  9 : Mettre en place la surveillance (Principe 4)
Étape 10 : Définir les actions correctives (Principe 5)
Étape 11 : Vérifier le système HACCP (Principe 6)
Étape 12 : Documenter et archivage (Principe 7)

2.2 Exemple : Fiche HACCP — Détection Métaux (CCP)

CCP_ID: CCP-02
Étape_procédé: Détection métaux — Lot 3
Danger: Physique (métal ferreux, inox, aluminium)
Limite_critique: Fe ≥ 1.0 mm / Inox ≥ 1.5 mm / Al ≥ 2.0 mm
Surveillance: Détecteur de métaux Loma IQ3 en continu
Fréquence_surveillance: Chaque produit (100%)
Méthode_surveillance: 
  - Rejet automatique par éjecteur pneumatique
  - Test de bon fonctionnement toutes les 2h (témoin Fe, Inox, 
    

          
     
            
      

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3. BRC Food (Issue 9) — Exigences Spécifiques

3.1 Les 9 Clauses BRC Food

Clause	Titre	Focus
1	Engagement de la direction	Culture sécurité, plan d'action, réunions
2	Plan HACCP / Food Safety Plan	12 étapes Codex, Food Fraud, Food Defense
3	Système de management qualité	Documentation, traçabilité, audit interne
4	Standards des sites	Building fabric, zonage, flux, utilities
5	Contrôle des produits	Spécifications, étiquetage, allergènes
6	Contrôle des procédés	CCP, PRPO, contrôle température
7	Personnel	Formation, hygiène, tenue, visiteurs
8	Zones à haut risque	High Care, High Risk, Ambient High Care
9	Exigences commerce	Produits sous marque distributeur

3.2 Exigences Cleanroom / Zonage (Clause 8)

Zones BRC Food:
  High Risk (HR):
    - Produits prêts à consommer, sensibles (salades, plats cuisinés)
    - Pression positive, filtration HEPA H13
    - Sas personnel + matériel
    - Nettoyage CIP/COP validé
  
  High Care (HC):
    - Produits cuits puis manipulés
    - Pression positive, filtration min. EU7
    - Séparation physique
  
  Ambient High Care (AHC): 
    - Produits secs sensibles (poudres)
    - Contrôle humidité et nuisibles

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4. FSSC 22000 (v6) — Spécificités

Le FSSC 22000 combine l'ISO 22000 avec des PRP sectoriels :

Secteur	Référentiel PRP	Domaines couverts
Agroalimentaire	ISO/TS 22002-1	Toute transformation alimentaire
Catering	ISO/TS 22002-2	Restauration collective
Emballage	ISO/TS 22002-4	Fabrication d'emballages alimentaires
Logistique	ISO/TS 22002-5	Transport et entreposage
Bio	NEN-EN 15593	Complément bio

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5. Traçabilité et Gestion des Allergènes

5.1 Exigences de Traçabilité

Exigences:
  Traçabilité amont: Origine matière première, fournisseur, date réception
  Traçabilité process: Lot process, ligne, équipement, opérateur
  Traçabilité aval: Client, date expédition, transporteur

Tests de traçabilité:
  Fréquence: ≥ 2 fois par an
  Méthode: Simulation d'alerte sanitaire
  Cible: Lot retracé en < 4h (farm-to-fork)
  Résultat: Rapport de test + actions correctives si délai dépassé

5.2 Plan de Gestion des Allergènes

Matrice allergènes (RGAA / INCO) :
  Obligatoires (UE 1169/2011):
    - Gluten (blé, seigle, orge, avoine)
    - Arachide
    - Fruits à coque (amande, noisette, noix, cajou, etc.)
    - Lait (dont lactose)
    - Œuf
    - Poissons
    - Crustacés
    - Soja
    - Céleri
    - Moutarde
    - Sésame
    - Sulfites (> 10 mg/kg)
    - Lupin
    - Mollusques

  Mesures:
    - Analyse des risques de contamination croisée
          
            

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6. Pièges Courants

1. HACCP théorique non vérifié sur site :

   • Erreur : Diagramme de fabrication créé en salle de réunion jamais vérifié sur le terrain.
   • Correction : L'étape 5 du Codex (confirmation sur site) est obligatoire et doit être tracée.

2. Allergènes non maîtrisés :

   • Erreur : Pas de séparation physique des flux contenant des allergènes.
   • Correction : Zonage dédié ou nettoyage validé entre campagnes + analyse ELISA.

3. BRC Food — Culture sécurité négligée :

   • Erreur : Pas de plan d'amélioration de la culture sécurité (exigence clause 1.1.2 BRC v9).
   • Correction : Enquête annuelle employés, plan d'actions, formation.

4. FSSC 22000 — PRP non à jour :

   • Erreur : Utiliser des PRP génériques sans adaptation sectorielle.
   • Correction : Appliquer ISO/TS 22002-1 (ou -2/-4/-5 selon le secteur).

5. Food Fraud / Food Defense non traités :

   • Erreur : Pas d'analyse de vulnérabilité aux fraudes alimentaires.
   • Correction : Réaliser une VACCP (Vulnerability Assessment) et TACCP (Threat Assessment).

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Liste de vérification

• Le référentiel cible est identifié (BRC, IFS, FSSC 22000, GlobalGAP, etc.).
• Le plan HACCP suit les 12 étapes du Codex Alimentarius.
• Les limites critiques des CCP sont définies et validées scientifiquement.
• Les PRP sont conformes aux exigences sectorielles (ISO/TS 22002-X).
• Le plan de gestion des allergènes est documenté (analyse + contrôles).
• Le test de traçabilité est réalisé (≥ 2 fois/an, objectif < 4h).
• L'analyse Food Fraud (VACCP) est réalisée et documentée.
• Le plan Food Defense (TACCP) est en place.
• La culture sécurité alimentaire est évaluée (enquête, plan d'actions).
• Les plans d'audit interne et de certification sont programmés.